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Olive Smile
2019.07.22
カテゴリ：オリーブオイルのお話
緑色が新鮮で良質なの？黄金色が本当？気になるオリーブオイルの色
オリーブオイルの色って製品によって少しずつ違うのをご存じですか？
お店で販売されていて、中の色が見えるオリーブオイルはたいてい黄金色をしていると思うのですが、コマーシャルなどで緑色のオリーブオイルを見たことないでしょうか。
緑色って新鮮で美味しそうですね。どちらが良質の色でしょう？どちらが本当の色？と思ったことはありませんか。
実際は色は関係ありせん。今回はオリーブオイルの色についてお伝えします。
【コンテンツ】
オリーブオイルの色は本当は何色？黄金色？緑色？
オリーブオイルは製品によって少しずつ色が違います。
実は同じメーカーの同じオリーブオイルでも収穫年によって緑色だったり、黄金色になることがあります。
そもそもどうして緑色になると思いますか。緑色はオリーブオイルに含まれるクロロフィル(葉緑素)によるものです。
緑色と黄金色、どちらが新鮮で美味しそうか？と聞かれたら、普通は緑色を選ぶのではないでしょうか。緑色＝フレッシュのイメージがありますね。
オリーブオイルの緑色は後付けできる
結論から言うと、新鮮で良いオリーブオイルかどうかは色はそれほど関係ありません。
いかにも新鮮に見える緑色は後からクロロフィルなどを添加して色をつけることができるからです。
通常は青いオリーブ実を収穫して一般的な搾油工程を進めば緑色のオイルができます。
でも時間が経つごとに、早い遅いはありますが緑色は黄金色に変わります。
特に透明瓶に入っているオリーブオイルは光の影響を受けやすいので、早く黄色に変化します。
消費者の人気の緑色のオイルを作ろうと思えばクロロフィルを添加したり、意図的に搾油工程に工夫を凝らせば緑色のオリーブオイルを作ることが可能なのです。
その他にも、オリーブオイルの緑色について驚いた話を聞いたことがあります。
私が日本オリーブオイル協会で本格的にオリーブオイルソムリエの勉強を始める前、カルチャへーセンターのオリーブオイル講座を受けました。
その先生の講義の中で、オリーブオイルの緑色を売りにしていかにも新鮮であるかのように謳っているオリーブオイルは、実は葉っぱを混ぜて搾油している、、とおっしゃっていました。
真偽はどうか分かりませんが、緑色に惑わされてはいけない！ということです。
オリーブオイルの色は品種や時期によって違う
世界にはオリーブオイルは3000種あると言われています。ワインのブドウ品種と同じように、オリーブ実の品種が違えば香りや味が違います。
風味だけでなく、もともとオリーブ実が持っている色にも違いが出ます。
つまり同じ時期、同じように搾油したオリーブオイルでも、品種の違いで色が違うのです。
緑色、黄金色、または透明っぽいオリーブオイルもあります。
また、同じ品種のオリーブオイルだとしても、収穫の年やタイミングによっても色は変化します。
オリーブ実を搾ったジュースですから、一般の果実のように天候によって左右されてしまうのです。
逆に風味も色も毎年同じな筈はない、ということですね。
生産者は収穫時期になると、お天気をチェックしながら最良の収穫のタイミングを待ちます。
どんな風味のオリーブオイルを作りたいかという生産者の想いがオリーブオイルに込められています。
数日収穫が遅れただけで、まったく違う風味や色のオイルができるのです。
オリーブオイル専門家は青いグラスを使ってテイスティングする
オリーブオイルコンテストの判定員やIOCの鑑定士はオリーブオイルの品質を判定したり、
欠陥の有無をチェックする時に透明グラスではなく青いグラスを使います。
オイルの色に惑わされないためです。人間の心理って面白いもので、緑色は新鮮なイメージが付いているのですね。
青いグラスはオリーブオイルの緑色や黄金色を分からなくするそうで、先入観持たずにテイスティングに取り組めるようにとのことです。
そうは言っても、、、最初の写真のように搾油したてのオリーブオイル(特にノヴェッロ)をパンにかけて、オイルが綺麗な緑色だった時には、わぉ～！！って思わず声が出ました！
とっても美味しそうに見ますよね～。実際に間違いなくフレッシュで美味しいオイルでした(^^)v
まとめ
オリーブオイルの色でオリーブオイルが新鮮で品質が良いものと惑わされてはいけません。
もちろん、新鮮なオイルは緑色であることが多いけど、100％保証するものではないからです。
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Tag: オリーブオイル選び方
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