エキストラバージンオリーブオイルは揚げ物にもOK!加熱に向いている理由とは

エキストラバージンオリーブオイルは生食用、普通のオリーブオイル(ピュアオリーブオイルのこと)は加熱調理用と思い込んでいる方が多いと思います。答えはNO!です。

エキストラバージンオリーブオイルは加熱調理にも使えます。むしろ加熱に適しています。今回はエキストラバージンオリーブオイルが加熱調理に適する理由と揚げ物に使う時のコツをお伝えします。

オリーブオイルで揚げ物

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エキストラバージンオリーブオイルは加熱してOK

エキストラバージンオリーブオイルはドレッシングなど生のまま使う、加熱するなら普通のオリーブオイル(ピュアオリーブオイル)を使ったほうがいいと聞いたことがあると思います。

エキストラバージンオリーブオイルは加熱してはいけない!とまで耳にしたことがあるかもしれません。ということは、揚げ物はもってのほか、、、ってことになりますね。

本当にそうでしょうか。

結論からすると、エキストラバージンオリーブオイルは加熱しても使えます。揚げ物にも向いています。むしろ、ピュアオリーブオイルやサラダ油などの精製オイルを揚げ物に何度も使い回しするよりは健康にも安全です。

ピュアオリーブオイルは一般的なサラダ油と同じ精製されたオイルなので、ここでは精製オイルに分類してお話します。

エキストラバージンとピュアオリーブオイルとの違いを知りたい方はまずこちらを
  エキストラバージンオリーブオイルとは?オリーブオイルとは種類が違う。その違いとは?

では、どうしてエキストラバージンオリーブオイルが揚げ物に適しているのでしょうか。それはエキストラバージンオリーブオイルの主成分であるオレイン酸が抗酸化に優れていて、オイル自体が酸化しにくいという特徴があるからです。

エキストラバージンオリーブオイルが揚げ物に適している理由

エキストラバージンオリーブオイルが揚げ物に適している理由をもう少し詳しく見ていきます。

オイルを熱すると温度が上がって煙が出てきます。この温度を発煙点と言います。煙が出るほどの高温にさらされると、どんなオイルでもが酸化し、健康に良くない成分が作られてしまいます。

発煙点はオイルの種類によって違い、一般的な精製オイルの発煙点は200℃以上。エキストラバージンオリーブオイルの発煙点はそれに比べると低くて177~208℃と言われています。

揚げ物には適した温度です。この温度に達しないようすれば、使用しても全く問題はありません。この発煙点の変化がポイントなのです。

エキストラバージンオリーブオイルは他のオイルよりも発煙点は低いですが、発煙点の変化が少なく安定性に優れています。

一方、精製オイルは精製オイルの発煙点は高く、少々温度が高くなってもそれほど気にせず使えるので向いているように見えますが、発煙点が高いのは新鮮な時、つまり初めて使う場合です。

新しい油は感じませんが、何度も同じ油っていると油臭くなるし、サクっと揚がらなくなるのを皆さん経験されているのではないでしょうか。これは油が酸化しているからです。

精製オイルは一度揚げ油に使用しただけで急速に酸化が進み、発煙点が大幅に下がります。油の中には健康に良くない酸化物が増えているのです。

その点、エキストラバージンオリーブオイルは何度揚げてもオレイン酸のおかげでそれ自身の抗酸化作用が発揮され、発煙点はほぼ一定に保たれます。実験では同じ油を5回使っても大丈夫という結果が出ています。

揚げたものを長期間置いて置く場合も注意です。オイルが時間とともに酸化していくことを考えると酸化しにくいオリーブオイルで揚げるのがむしろ良いのではないでしょうか。

ただし、オリーブオイルでもノンフィルター(未濾過)のものは栄養素が豊富な反面、不純物も多いので発煙点が低く、低い温度から煙が出始めるので揚げ物には向かないでしょう。

エキストラバージンオリーブオイルを揚げ物に使う時のコツ

そもそも揚げるという調理法はどういうことになっているかというと、油で揚げることによって、食材の水分が外に出て、そこに油が吸着します。つまり、水分と油の交換です。

水分が多い食材は油をその分たくさん油を吸います。ナスやズッキーニなどは油をよく吸いますね。水分が多いからです。

揚げ物の中でも衣がついている天ぷらをカラッと揚げるのはなかなか難しいもの。この水分と油の交換を短時間、かつ効果的にするとカラッと揚がります。

そのためのコツは
オリーブオイルで揚げ物 一度に揚げる食材をたくさん入れて油の温度を下げないこと。
 これはオリーブオイルに限らずですね。

オリーブオイルで揚げ物 酸化していない良質なオイルを使うことが必要。
 何度も使い回したオイルは臭いが悪いだけでなく、ねっとり粘度が増していますよね。そういうオイルを使うと、水と油の交換がスムーズにいかず、ベトっとした衣になってしまいます。

良質のエキストラバージンオリーブオイルはもともとさらっとしていますから、交換もスムーズに行われ、オイルが素材の表面に留まるためカラッと揚がります。消化吸収されやすい油なので胃もたれしにくいのです。

また揚げている間のオリーブオイルの香りがとてもいいです。家族のためにたくさん揚げ物をして、自分は食べる気が失せた、、なんてことはありません。かえって食欲そそられます♪

どんな油もそうですが、加熱しすぎると酸化します。一度揚げ物に使ったオイルを漉して保存する場合は、空気に触れていると酸化が進むので、広口瓶よりは、空気に触れる面積がなるべく小さい細口瓶がおすすめです。

栓はしっかりと閉めましょう。

エキストラバージンオリーブオイルを揚げ物に使わない理由

では何故エキストラバージンオリーブオイルを揚げ物などの加熱調理に使ってはいけないと言われるでしょう。いけないというよりは、勿体ないからだと思います。

良質のエキストラバージンオリーブオイルはやっぱりそれなりのお値段はします。それを加熱調理にバンバン使うのは、気が引けますね。

でも精製オイルなら一度きりしか使えないのを、エキストラバージンオリーブオイルなら5回使っても大丈夫。しかも、少量で揚げることができます。

そう考えたら、健康に良いエキストラバージンオリーブオイルを使うことを考えてもいいのではないでしょうか。この値段なら加熱調理に使ってもいいかな、、という線をご自分で決めた方がいいかもしれません。

また良質でちょっと高かったエキストラバージンオリーブオイルでも、時間とともに酸化しますので、開栓してから時間が経ち過ぎて生で食べるにはちょっと、、、と思ったら加熱用に回すのもありだと思います。

オリーブオイルの風味や苦味、辛みが苦手な方もいらっしゃいます。それらは加熱することで弱まり、マイルドになるので食べやすくなります。

逆に風味を楽しみたい人には、やっぱりそのままやドレッシングなど調味料として使うのがおすすめかもしれませんね。どのオリーブオイルをどうやって料理に使うかを考えるのも、食生活を豊かにする上で楽しいのではないでしょうか。

まとめ

エキストラバージンオリーブオイルは加熱に適さないのではなく、むしろ適しています。揚げ物などの加熱調理にそれ自身の抗酸化作用という良さを発揮するからです。

抗酸化成分がほとんどないピュアオリーブオイルを含め精製されたオイルと違い発煙点を保つことができるので揚げ物が美味しく仕上がります。

エキストラバージンオリーブオイルにはさまざまな種類があるので、料理によって選ぶと食生活が豊かになりますよ。

【番外編】おすすめ加熱用エキストラバージンオリーブオイル

私が加熱用に使っている本物のエキストラバージンオリーブオイルです。
酸化しにくく加熱に強い品種のオリーブを使用。
この量でこの値段♪コスパもいい。生食でももちろん大丈夫です。



無農薬野菜とオリーブオイル



Tag: エキストラバージンオリーブオイル 加熱 抗酸化 オレイン酸 おすすめオリーブオイル


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